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Die Zunge

Skripte
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Das Essen kann so variabel schmecken, sodass es immer interessant ist neue Sachen auszuprobieren. Schmecken tun wir mit der Zunge. Das Besondere daran ist jedoch, dass nur ein fundamentaler Teil des Geschmacksinns über die Zunge läuft. Unsere Zunge kennt nämlich nur fünf Geschmacksrichtungen:
  • Süß
  • Sauer
  • Salzig
  • Bitter
  • Umami (Japanisch für „köstlich“. Dieser Geschmack ist häufig in Fleisch oder Käse enthalten und wird manchmal als „würzig“ beschrieben.)
Auf unserer Zunge und im Rachenraum sitzen Geschmacksknospen. Das sind kleine Bereiche mit mehreren Sinneszellen, die für den Geschmack zuständig sind. Jede Geschmackszelle kann immer nur einen Geschmack identifizieren. Vielleicht hast du schon einmal gehört, dass man bestimmte Geschmäcker nur auf bestimmten Teilen der Zunge schmeckt. Das stimmt nicht. Die Geschmackszellen sind annährend gleichmäßig im Mund verteilt.
Sinnesorgane: Die Zunge
Abb. 1: Die längste Zunge in der Natur hat die Giraffe
Sinnesorgane: Die Zunge
Abb. 1: Die längste Zunge in der Natur hat die Giraffe
Die Wahrnehmung des Geschmacks erfolgt über die, für die Geschmacksrichtungen typischen, Bestandteile. Bei saurem Essen sind es demnach Säuren, die an die Rezeptoren der Geschmackszellen binden und eine Reaktion auslösen, an deren Ende eine angrenzende Nervenzellen ein Signal an das Gehirn weiterleitet. Für den süßen Geschmack sind Zuckermoleküle verantwortlich. Bitterer Geschmack entsteht durch bestimmte Bittermoleküle, in salzigem Essen lösen wahrscheinlich Salze, wie das Kochsalz (=NaCl), eine Reaktion aus und für Umami gibt es auch spezielle Moleküle.
Ein Unterschied liegt in der Anzahl an Rezeptortypen für die unterschiedlichen Geschmäcker. Während es $30$ verschiedene Rezeptortypen für bitteren Geschmack gibt, gibt es nur einen Rezeptortyp für „süß“ bzw. „umami“. Säuren binden an Ionenkanäle und lösen dort eine Veränderung des Ionenkanals aus, während bei süß, bitter und umami an G-Proteingekoppelte Rezeptoren gebunden wird. Das Rezeptorprotein für salzig muss beim Menschen noch eindeutig identifiziert werden.
Der restliche Geschmack geht über die Nase und die weiter oben schon erwähnten unzähligen Geruchsrezeptoren. Dass wir erst nach dem Biss ins Essen den Geschmack empfinden, liegt daran, dass viele Stoffe, die einen Sinneseindruck auslösen, vorher noch im Inneren des Essens eingeschlossen sind. Wenn wir aus irgendeinem Grund unseren Geruchssinn einbüßen, z.B. wenn wir Schnupfen haben, dann reduziert das auch maßgeblich unseren Geschmackssinn. Du kannst das auch selbst versuchen, indem du dir beim Essen die Nase zuhältst. Du wirst sehen, dass du wesentlich weniger schmecken wirst. Mit diesem einfach Trick kann man auch den oft unangenehmen Geschmack von Medizin verbessern.
Bildnachweise [nach oben]
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