Hülsenfrüchte werden auch als einheimisches Superfood bezeichnet und spielen in der Ernährung eine große Rolle.

Erläutere die ernährungsphysiologische Bedeutung von Hülsenfrüchten.

Wer sich für eine alternative Ernährungsform entscheidet, hat dafür ganz unterschiedliche Beweggründe.

Zeige 8 wesentliche Gründe auf, weshalb sich Menschen vegetarisch ernähren wollen.

Um sich gesund zu ernähren, bedarf es bei einer rein pflanzlichen Ernährung fundierter Kenntnisse.

Beurteile die vegane Ernährung aus ernährungsphysiologischer Sicht anhand ihrer Inhaltsstoffe.

Proteine sind für das Wachstum und den Erhalt des Körpers unentbehrlich.

Erstelle ein proteinreiches Menü und begründe deine Auswahl.

Damit Proteine dem Körper zur Verfügung stehen können, müssen sie abgebaut werden.

Stelle die wesentlichen Schritte der Proteinverdauung dar.

Ernährungsphysiologische Bedeutung von Hülsenfrüchten:

• Hülsenfrüchte sind proteinreiche Samen bestimmter Schmetterlingsblütler (z. B. Erbsen, Bohnen, Linsen, Kichererbsen, Sojabohnen) und wichtiger Bestandteil der menschlichen Nahrung.

• Sie spielen als Proteinträger besonders dort eine bedeutende Rolle, wo wenig bzw. keine tierischen Produkte verzehrt werden. Unter den pflanzlichen Lebensmitteln weisen die Hülsenfrüchte den höchsten Proteingehalt auf:

  • Sojabohnen 36 g je 100 g

  • Linsen 23 g je 100 g

  • Bohnen, getrocknet 21 g je 100 g

• Der Proteingehalt dieser Lebensmittel ist somit sogar etwas höher als der von den meisten Fischarten oder der in vielen Fleischsorten.

• Man sollte Hülsenfrüchte allerdings unbedingt mit anderen Proteinquellen wie z. B. Getreide kombinieren, damit der Körper die Proteine gut verwerten kann und die biologische Wertigkeit erhöht wird (Ergänzungswert).

• Ausnahme: Die biologische Wertigkeit von Sojaprotein ist mit 85 % doppelt so hoch wie die der übrigen Hülsenfrüchte. Diese Proteine können deshalb als vollwertiger Ersatz für tierische Proteine verwendet werden.

• Hülsenfrüchte haben einen Kohlenhydratgehalt von etwa 10 – 20 %, davon etwa 75 % Stärke.

• Der Ballaststoffanteil liegt zwischen 11 % und 18 %. Dieser hohe Anteil wirkt sich positiv auf die Sättigung und auf die Darmtätigkeit aus. Er trägt zudem zur Stabilisierung des Blutzuckerwertes und des Insulinspiegels bei und kann den Cholesterinwert im Blut positiv beeinflussen.

• Durch den hohen Ballaststoffanteil sind Hülsenfrüchte schwer verdaulich und können Blähungen verursachen.

• Hülsenfrüchte enthalten generell wenig Fett (Ausnahme: Sojabohnen, Lupinen, Erdnüsse). Vor allem Sojaöl enthält viele mehrfach ungesättigte Fettsäuren und wirkt zudem cholesterinsenkend.

• Hülsenfrüchte sind reich an Mineralstoffen, dazu gehören vor allem Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen. Der Kalziumgehalt in Hülsenfrüchten trägt zur Knochengesundheit bei und verringert das Risiko von Knochenbrüchen und Osteoporose.

• B-Vitamine (B1, B2, Folat) sind in Hülsenfrüchten in nennenswerten Mengen vorhanden.

• Hülsenfrüchte liefern zahlreiche sekundäre Pflanzenstoffe wie z. B. Saponine (antikanzerogen) oder Phytosterole (cholesterinsenkend).

Mögliche Gründe für eine vegetarische Ernährungsweise:

• Gesundheitliche Gründe

  • mögliche Linderung von Allergien, Lebensmittelunverträglichkeiten und Stoffwechselerkrankungen

  • höhere Ballaststoffaufnahme

  • bessere Nahrungsqualität durch sekundäre Pflanzenstoffe

  • höherer Anteil an ungesättigten Fettsäuren aus Pflanzenölen

  • Verringerung ernährungsbedingter Krankheiten wie z. B. Gicht, Bluthochdruck, Fettstoffwechselstörungen, Diabetes Typ 2

  • Vermeidung von Schadstoffen durch Medikamente in tierischen Produkten wie z. B. Antibiotikarückstände

  • Vermeidung von Schadstoffrückständen durch Futterzusätze in tierischen Produkten

  • Ablehnung von Massentierhaltung zur Reduktion von Erkrankungen der Tiere wie z. B. BSE, Vogelgrippe

  • geringere Betroffenheit bei Lebensmittelskandalen wie z. B. „Gammelfleisch“

• Ökologische Gründe

  • Schonung natürlicher Ressourcen → Produktion pflanzlicher Lebensmittel verursacht geringeren Wasser- und Energieverbrauch als Tierhaltung

  • Belastung der Umwelt durch Massentierhaltung → hoher CO₂-Ausstoß bei Wiederkäuern – vor allem bei Rindern

  • Belastung der Umwelt durch Überdüngung von Ackerflächen und die daraus resultierende Belastung des Grundwassers

  • Nahrungsmittel- und Futtermittelimporte aus Ländern des globalen Südens wirken sich negativ auf deren Landwirtschaft aus → Anbau von Monokulturen, Abholzung von tropischen Urwäldern, um Ackerfläche zu erhalten

• Ökonomische Gründe

  • höhere Kosten für die Produktion von tierischen Nahrungsmitteln

  • hoher Bedarf an pflanzlichen Futtermitteln für die Fleischproduktion steht in Zusammenhang mit dem Welthungerproblem

  • Kosten von vermeintlich billigem Fleisch sind sehr hoch, wenn man die Spätfolgen für die Umwelt berücksichtigt

• Ethische und religiöse Gründe

  • Bewahrung von Flora und Fauna

  • das Töten von Tieren zur Gewinnung von Nahrungsmitteln wird abgelehnt

  • Massentierhaltung soll vermieden werden

  • Überzüchtung von Tieren soll entgegengewirkt werden

  • körperliche und geistige Reinheit in den unterschiedlichen Religionen oder Lebensformen

Beurteilung einer veganen Ernährung aus ernährungsphysiologischer Sicht:

• Grundsätzlich ist festzustellen, dass Veganer mit gesundheitsfördernder Lebensmittelauswahl punkten.

• Veganer verzehren mehr Gemüse, Obst, Hülsenfrüchte und Nüsse und überschreiten seltener ihren Kalorienbedarf als bei omnivorer Ernährungsweise.

• Eine ausgewogene Ernährung ist vor allem in der Wachstumsphase für Säuglinge, Kinder und Jugendliche von besonderer Bedeutung, aber auch für Schwangere, Stillende und Senioren.

Generell gilt für die vegane Kostform aus ernährungsphysiologischer Sicht:

• Es ist empfehlenswert, durch regelmäßige Blutbilder zu prüfen, ob ein Mangel eines oder mehrerer Inhaltsstoffe besteht. Falls sich ein Mangel abzeichnet, ist eine Supplementierung über Nahrungsergänzungsmittel in Absprache mit dem Arzt zu empfehlen.

• Eine aktuelle Stellungnahme der Deutschen Gesellschaft für Ernährung zeigt jedoch, dass für Schwangere, Stillende, Säuglinge, Kinder und Jugendliche eine vegane Ernährung nicht empfohlen wird.

Menüvorschlag

• Vorspeise: Linsensalat mit Feta und Dinkel-Vollkorn-Croutons

• Hauptgericht: Zitronenhähnchen, Kartoffelgratin und Blattsalate mit gerösteten Kernen

• Nachspeise: Erdbeer-Quark-Creme mit Melisse

• Getränke: Mineralwasser mit geeisten Beeren

Begründung

• Pflanzliche Proteine sind enthalten in Linsen, Vollkorntoast, Kernen und Kartoffeln.

• Tierische Proteine sind enthalten in Feta, Hähnchen, Sahne, Käse, Milch und Quark.

• Durch die Kombination tierischer und pflanzlicher Proteine (z. B. Linsen und Feta; Kartoffelgratin) ist die biologische Wertigkeit aufgrund des Ergänzungswertes hoch.

Schritte der Proteinverdauung: