Aufgabe I – Cholesterin – Fettstoffwechsel – Lebensmittelintoleranzen – Auswahl von Lebensmitteln – Getreide

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt maximal 300 mg Cholesterin pro Tag aufzunehmen. Man unterscheidet 2 Arten von Cholesterin.

Beschreibe die beiden Arten und formuliere 5 Regeln, die bei einem erhöhten Cholesterinspiegel zu berücksichtigen sind.

Cholesterin ist ein Begleitstoff von Fett. Damit Fett im menschlichen Organismus verwertet werden kann, muss es im Rahmen eines mehrstufigen Prozesses abgebaut werden.

Erkläre die Verdauung, die Resorption sowie den Zell- und Energiestoffwechsel von Fett.

Bei einer Nahrungsmittelunverträglichkeit handelt es sich um eine Reaktion auf Lebensmittel. Der Verzehr von bestimmten Lebensmitteln löst Beschwerden aus.

Stelle verschiedene Nahrungsmittelunverträglichkeiten mit Beispielen und Symptomen vor.

Erstelle eine Liste mit Empfehlungen bei Nahrungsmittelunverträglichkeiten.

Getreide und Getreideprodukte sind für eine vollwertige Ernährung sehr wichtig.

Bewerte diese im Hinblick auf die ernährungsphysiologische Bedeutung und unterscheide dabei zwischen Vollkornmehl und Auszugsmehl (Weißmehl).

Die Auswahlkriterien für Lebensmittel sind sehr unterschiedlich. Sie werden eingeteilt in den Ökologiewert, Ökonomiewert, Genusswert und Gesundheitswert.

Beschreibe jeweils 2 Beispiele zu diesen Kriterien.

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Cholesterin-Arten und 5 Regeln, die bei einem erhöhten Cholesterinspiegel zu berücksichtigen sind:

Cholesterin ist ein Fettbegleitstoff, der in jeder menschlichen Zelle vorhanden ist.
Im Blut ist Cholesterin in bestimmter Konzentration enthalten.
Es ist für den Körper essenziell und wird durch die Nahrung aufgenommen, aber auch in der Leber vom Körper selbst hergestellt.
Cholesterin dient zum Aufbau von Zellmembranen, Nervengewebe, Hormonen und Gallensäure.
Bei der Produktion von Vitamin D im Körper ist Cholesterin ebenfalls beteiligt.

Cholesterin-Arten:

HDL-Cholesterin = High-Density-Lipoprotein = „gutes Cholesterin“	LDL-Cholesterin = Low-Density-Lipoprotein = „schlechtes Cholesterin“
wird in der Leber und im Darm gebildet führt überschüssiges Cholesterin im Blut ab bewirkt den Rücktransport von Cholesterin zur Leber hat eine schützende Funktion gegen Arteriosklerose und deren Folgekrankheiten	wird in der Leber gebildet transportiert das Cholesterin von der Leber in die Zellen kann in Zellen und Gefäßwände eindringen und sich dort ablagern führt zu Gefäßverengung → Arteriosklerose entsteht → kann Durchblutungsstörungen, Herzinfarkt oder Schlaganfall auslösen

Entscheidend für die Einschätzung des tatsächlichen Risikos ist nicht das Gesamtcholesterin, sondern das Verhältnis von LDL-Cholesterin zu HDL-Cholesterin.
Ständig erhöhte LDL-Werte im Blut zeigen eine Störung des Fettstoffwechsels an.

Regeln, die bei einem erhöhten Cholesterinspiegel zu berücksichtigen sind:

Reduzierung cholesterinhaltiger Lebensmittel, z. B. fettreiche Wurst- und Fleischwaren, Innereien, Eigelb, Schalentiere.
Verzicht auf fettreiche Lebensmittel und Speisen mit versteckten Fetten, z. B. Wurst, Fertiggerichte, Fast Food.
Verwendung fettarmer Produkte, z. B. fettarmes Fleisch, fettarmer Fisch, fettarme Milch und Milchprodukte.
Fettarme Garmachungsarten bevorzugen, z. B. Dämpfen, Dünsten, Grillen, Garen in der Mikrowelle, Verwendung beschichteter Pfannen.
Pflanzliche Fette, aber auch Fisch mit einem hohen Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren bevorzugen.
Tierische und gehärtete pflanzliche Fette mit einem hohen Anteil gesättigter Fettsäuren vermeiden → beugt Arteriosklerose vor.
Pflanzliche, ballaststoffreiche Lebensmittel verzehren, z. B. Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte, Vollkornprodukte. Ballaststoffe binden Nahrungscholesterin.
Den Zucker- und Alkoholkonsum verringern.
Auf das Rauchen verzichten.
Bestehendes Übergewicht langsam abbauen und Normalgewicht anstreben.
Mehr sportliche Betätigung, aber auch Bewegung in den Alltag einbauen.
Vermeidung von Stress, Beachtung der Work-Life-Balance.

Verdauung, Resorption sowie den Zell- und Energiestoffwechsel von Fett:

Stufen/ Schritte	Stoffwechselvorgänge beim Abbau von Fett
1. Verdauung	Mund (Mundspeichel) Im Mundspeichel befindet sich kein fettspaltendes Enzym, Fett wird jedoch auf Körpertemperatur erwärmt und verflüssigt, aber noch nicht abgebaut. Magen (Magensaft) Fett wird hier noch nicht abgebaut. Fette werden durch die Magenmotorik emulgiert. Fettgehalt der Nahrung bestimmt die Verweildauer im Magen. Zwölffingerdarm (Gallensaft, Bauchspeichel) Leber und Gallenblase produzieren Gallensaft, der die Fette emulgiert. Der Bauchspeichel enthält das fettspaltende Enzym Lipase. Dünndarm (Dünndarmsaft) Die Lipasen des Bauchspeichels wirken hier weiter. Hier werden Fette und Öle vollständig in Glycerin und Fettsäuren gespalten.
2. Resorption	Kurz- und mittelkettige Fettsäuren werden direkt ins Blut aufgenommen. Die Fettsäuren verbinden sich mit dem Natrium der Gallensäure und wandern als „Seife“ durch die Darmzotten. Langkettige Fettsäuren werden in der Darmwand wieder mit Glycerin verbunden und gelangen so in die Lymphe. In den Lymphadern verlassen die Natriumteile die Fettsäuren wieder. Die Lymphe bringt die Fettteile in den Blutkreislauf.
3. Zell- und Energiestoffwechsel	In den Zellen werden ständig körpereigene Stoffe auf- bzw. abgebaut. In der Leber werden Fette in körpereigene Stoffe auf- und umgebaut und anschließend im Unterhautfettgewebe gespeichert (Depotfett). Durch den Abbau von Glycerin und Fettsäuren zu Kohlenstoffdioxid und Wasser entsteht wieder freiwerdende Energie (Kraft, Wärme).

Nahrungsmittelunverträglichkeiten mit Beispielen und Symptomen:

Nahrungsmittelunverträglichkeit

Nahrungsmittelintoleranz

Nahrungsmittelallergie

Beispiele

Glutenintoleranz → Getreideprotein

Fruktoseintoleranz → Fruchtzucker

Laktoseintoleranz → Milchzucker

Histaminintoleranz → biogenes Protein, das in bestimmten Lebensmitteln (Rotwein, Parmesan) vorkommt sowie vom Körper selbst produziert wird

Beispiele

Milchprotein

Hühnerprotein

Weizen

Nüsse

Soja

Meeresfrüchte

Hülsenfrüchte

Kernobst

Steinobst

Symptome

Bauchschmerzen, Bauchkrämpfe, Durchfall, Blähungen, Verdauungsprobleme, Magen-Darm-Beschwerden

Auswirkungen treten meist erst einige Zeit nach dem Verzehr auf.

Symptome

Hautrötungen im Gesichts- und Halsbereich, Zungenbrennen, Schluckstörungen, Schwellungen im Mund- und Rachenraum, Asthma, Herzrasen, Kreislaufversagen

Auswirkungen oft unmittelbar nach dem Essen oder Kontakt → können tödlich sein (anaphylaktischer Schock).

Empfehlungen bei Nahrungsmittelunverträglichkeiten:

Allergien bzw. Nahrungsmittelintoleranzen vom Arzt testen lassen.
Glutenintoleranz nicht mit Zöliakie verwechseln → vom Arzt abklären lassen.
Lebensmittel vermeiden, die nicht vertragen werden.
Zutatenlisten genau lesen.
Bei Laktoseintoleranz ist Art und Menge der Milchprodukte entscheidend → geringe Mengen werden manchmal vertragen.
Medikamente können helfen Symptome zu lindern.
Keine übertriebene Hygiene → Berührung mit Schmutz und Fremdstoffen trainiert das Immunsystem.
Nach Möglichkeit Säuglinge stillen → Muttermilch stärkt das Immunsystem.
Auf Rauchen verzichten → Kinder in Raucherhaushalten haben häufiger Allergien.

Bewertung von Getreide im Hinblick auf die ernährungsphysiologische Bedeutung:

Vollkornmehl	Inhaltsstoffe	Auszugsmehl (Weißmehl)
Der Kohlenhydratgehalt in Form von Stärke ist hoch. Stärke wird langsam abgebaut → gleichmäßiger Blutzuckerspiegel.	Kohlenhydrate	Auszugsmehl ist ein isoliertes Produkt mit einem sehr hohen Stärkeanteil. Stärke wird schneller ins Blut aufgenommen → liefert schneller Energie. Blutzuckerspiegel steigt schneller an → kürzeres Sättigungsgefühl.
Für Vollkornmehl wird das ganze Korn vermahlen, deshalb sind Ballaststoffe enthalten. Aufgrund des hohen Ballaststoffanteils wird Stärke vom Körper nur langsam abgebaut und sorgt so für einen gleichmäßigen Blutzuckerspiegel. Der hohe Ballaststoffanteil fördert die Kautätigkeit. Ballaststoffe quellen im Magen auf und machen lange satt → unterstützen dadurch die Gewichtsregulierung. Ballaststoffe regen die Darmperistaltik an, beugen Obstipation vor und sind gesundheitsförderlich.	Ballaststoffe	Frucht- und Samenschale sowie Aleuronschicht wurden entfernt → Ballaststoffe sind kaum enthalten.
Der Keimling enthält wenig Fett, dieses ist jedoch reich an ungesättigten Fettsäuren. Es ist frei von Cholesterin.	Fette	Da der Keimling entfernt wurde, ist Fett nur in Spuren enthalten.
In der Aleuronschicht und im Keimling ist biologisch hochwertiges Protein enthalten. Im Mehlkörper ist Klebereiweiß (Gluten) enthalten.	Proteine	Im Mehlkörper ist Klebereiweiß (Gluten) enthalten mit geringer biologischer Wertigkeit.
Vor allem in der Kleie sind Mineralstoffe enthalten. Vollkornmehle sind reich an Eisen, Kalium, Magnesium, Phosphor, Zink und Selen.	Mineralstoffe	Mineralstoffe sind im Auszugsmehl kaum vorhanden, da Keimling, Frucht- und Samenschale sowie Aleuronschicht entfernt wurden.
Vollkornmehle enthalten viele B-Vitamine (B1, B2, Folsäure) und Vitamin E.	Vitamine	Vitamine sind im Auszugsmehl kaum vorhanden, da Keimling, Frucht- und Samenschale sowie Aleuronschicht entfernt wurden.
Der Wassergehalt sollte 15 % nicht überschreiten → die Lagerfähigkeit wird dadurch beeinflusst.	Wasser	Der Wassergehalt sollte 15 % nicht überschreiten → die Lagerfähigkeit wird dadurch beeinflusst.
100 g Vollkornmehl liefern ca. 1400 kJ bzw. 340 kcal. Aufgrund des hohen Ballaststoffanteils ist der Sättigungswert von Vollkornprodukten wesentlich höher. Vollkornprodukte regen die Verdauung an, jedoch vertragen manche Menschen den hohen Ballaststoffanteil nicht so gut.	Energiegehalt/ Sättigungswert/ Verdaulichkeit	100 g Auszugsmehl liefern ca. 1500 kJ bzw. 364 kcal. Aufgrund der fehlenden Ballaststoffe aus Frucht- und Samenschale ist der Sättigungswert wesentlich geringer. Produkte aus Auszugsmehl sind leichter verdaulich.

Beispiele zu diesen Kriterien:

Ökologiewert
- Lebensmittel aus der Region bevorzugen → kurze Transportwege.
- Saisonale Lebensmittel verwenden → geringer Energieverbrauch.
- Möglichst unverpackte oder gering verpackte Lebensmittel bevorzugen → Müllvermeidung.
- Tierische Lebensmittel sollten aus artgerechter Tierhaltung kommen → Tierwohl.
- Biologisch erzeugte Lebensmittel bevorzugen → keine Pestizide.
Ökonomiewert
- Zeitaufwand für die Zubereitung berücksichtigen → Zubereitungs- und Aufräumzeiten.
- Haltbarkeit beachten → Lebensmittelverschwendung vorbeugen.
- Ergiebigkeit beachten → darauf achten, wie viele Personen von diesen Lebensmitteln satt werden, damit die Ausgaben möglichst gering bleiben.
- Preise vergleichen → Eigenmarke/Markenprodukte, Angebote.
- Vorräte anlegen und pflegen → spart Zeit und Geld.
Genusswert
- Für den Genuss ist für viele entscheidend, ob das Lebensmittel gut schmeckt und riecht.
- Die Farbe und das Aussehen sind bei der Auswahl von z. B. Obst sehr wichtig (Erdbeeren müssen rot sein).
- Bei einigen Produkten ist die richtige Beschaffenheit hervorzuheben (Knäckebrot muss knusprig sein, Eis muss cremig sein).
- Präsentation der Lebensmittel im Supermarkt beeinflusst das Kaufverhalten (Beleuchtung bei Obst- und/oder Wursttheke).
Gesundheitswert
- Die Produkte sollten viele Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe enthalten.
- Gerichte mit wenig Zucker oder Fett bevorzugen, da sie weniger Energie liefern.
- Auf geringe Verarbeitung der Produkte achten, damit möglichst wenig Zusatzstoffe enthalten sind.
- Die Lebensmittel sollten den Körper lange satt halten, aber auch leicht verdaulich sein.
- Eine abwechslungsreiche Zusammenstellung der Mahlzeiten ist wichtig, damit sie vollwertig sind und alle notwendigen Inhaltsstoffe liefern.
- Darauf achten, dass die Produkte einen möglichst geringen Schadstoffgehalt aufweisen, z. B. Bio-Lebensmittel.

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