Triff wesentliche Aussagen zur Grafik und bewerte die Entwicklung des Verzehrs kritisch bezüglich Gesundheit und Umwelt.

Jede Kartoffelsorte ist einem bestimmten Kochtyp zugeordnet. Du kannst als Verbraucher so gezielt auswählen. Nenne und beschreibe die 3 Kochtypen und ordne ihnen jeweils 2 passende Kartoffelgerichte zu.

„Mit der Kartoffel die globale Ernährung sichern.“ Die Vereinten Nationen rechnen damit, dass die Kartoffel weiterhin eine wichtige Kulturpflanze bleibt. Beurteile die Kartoffel anhand ihrer ernährungsphysiologischen Bedeutung.

Als Nachtschattengewächs produziert die Kartoffel das natürliche Gift Solanin. Auch andere Pflanzen bilden Gifte. Nenne 2 weitere natürliche Gifte. Beschreibe jeweils deren Vorkommen und Eigenschaften sowie mögliche Auswirkungen nach dem Verzehr. Formuliere dazu jeweils 2 Maßnahmen zur Vermeidung dieser Vergiftungen.

Pflanzliche Nahrungsmittel enthalten einen großen Anteil an Ballaststoffen. Definiere den Begriff Ballaststoffe und formuliere 5 Aufgaben, die diese im Körper erfüllen.

Aussagen zur Grafik

• Das Bundesinformationszentrum Landwirtschaft ermittelte den Pro-Kopf-Verbrauch von Kartoffeln in den Jahren 2014/15 bis 2023/2024 in kg.

• Insgesamt bleibt der Kartoffelverbrauch relativ stabil. Der höchste Verbrauch mit rund 63,5 kg Kartoffeln/Kopf war 2023/2024, der bisher niedrigste Jahresverbrauch lag 2018/19 bei 55,4 kg Kartoffeln/Kopf.

• Dabei fällt auf, dass wesentlich mehr verarbeitete Kartoffeln als Frischkartoffeln konsumiert wurden. 2017/2018 wurden mehr als die Hälfte der gekauften Kartoffeln als Kartoffelerzeugnisse verzehrt. 2022/2023 wurden sogar nur noch knapp ein Drittel als Frischkartoffeln verbraucht.

Bewertung

• Die steigende Tendenz, vermehrt verarbeitete Kartoffelprodukte zu verzehren, ist aus mehreren Gesichtspunkten bedenklich. Verarbeiteten Kartoffeln wie z. B. Pommes frites, Rösti oder Kroketten werden bei der Herstellung in der Lebensmittelindustrie vor allem gehärtete Fette (enthalten trans-Fettsäuren) zugefügt, die den Energiegehalt der Kartoffel dadurch enorm steigern. Eine überhöhte Energiezufuhr, vor allem durch trans-Fettsäuren, begünstigt Übergewicht, Herz- und Kreislauf-Erkrankungen.

• Bei der Verarbeitung und Haltbarmachung von Kartoffeln gehen nicht nur Vitamine und Mineralstoffe verloren, es werden auch Konservierungs- und andere Zusatzstoffe hinzugefügt, die unter Verdacht stehen, Allergien auszulösen.

• Während Frischkartoffeln sehr gut regional verkauft werden, meist nur ein Netz zum Transport benötigen und häufig lose gekauft werden können, benötigen Kartoffelerzeugnisse verschiedene Verpackungsmaterialien, z. B. Plastiktüten, verschweißte Plastikschalen oder Verkaufskartons für den Transport. Diese erhöhen die Müllmenge und den CO₂-Ausstoß.

• Wählst du Frischkartoffeln für deine Speisen, kannst du die Zubereitungsart und somit den Energiegehalt selbst bestimmen. Der Nährstoffanteil ist bei frisch zubereiteten Kartoffelgerichten höher und Zusatzstoffe können gänzlich vermieden werden.

• Die Kartoffel kann fast überall regional und je nach Sorte saisonal, ohne lange Transportwege gekauft werden.

Kochtyp	Beschreibung/Kocheigenschaften	Beispiele
Festkochend	Springen beim Kochen nicht auf. Fest, feinkörnig, feucht. Garzeit ist länger im Unterschied zu den anderen Kochtypen.	Kartoffelsalat Bratkartoffeln
Vorwiegend festkochend	Springen beim Kochen wenig auf. Mäßig feucht, feinkörnig.	Kartoffelgratin Salzkartoffeln Pellkartoffeln
Mehlig kochend	Hoher Stärkeanteil. Springen beim Kochen schnell auf. Zerfallen beim Kochen schnell. Trocken, grobkörnig.

Inhaltsstoff	Ernährungsphysiologische Bedeutung
Kohlenhydrate	Der Kohlenhydratanteil liegt bei ca. 15 %. Kohlenhydrate sind in Form von Stärke vorhanden. Diese wird langsam im Körper abgebaut und hält somit den Blutzuckerspiegel konstant. Mehlig kochende Kartoffeln haben einen höheren Stärkeanteil als festkochende Kartoffeln, sie haben deshalb auch einen geringfügig höheren Energiegehalt. Kartoffeln müssen gegart sein, da sonst die Stärke vom Körper nicht abgebaut werden kann.
Ballaststoffe	Der Zelluloseanteil beträgt ca. 2 %. Er bewirkt, dass das Sättigungsgefühl länger anhält.
Proteine	Der Proteingehalt liegt nur bei 2 %. Die biologische Wertigkeit von Kartoffelproteinen ist jedoch sehr hoch (ca. BW 76). Kombiniert mit Hülsenfrüchten und/oder Milchprodukten wie z. B. Quark ist die Kartoffel wichtig in der vegetarischen Küche. Der Proteingehalt steigt mit der Festigkeit der Kartoffel. Je festkochender eine Kartoffelsorte ist, desto mehr Proteine enthält sie. Je mehliger der Kochtyp ist, desto weniger Proteine sind enthalten.
Fette	Fette sind nur in Spuren vorhanden.
Mineralstoffe	Der Anteil an Mineralstoffen liegt bei ca. 1 %. Besonders Kalium ist hervorzuheben (ca. 400 mg pro 100 g). Weitere Mineralstoffe sind Phosphor, Kalzium, Natrium.
Vitamine	Die Kartoffel liefert vor allem Vitamin C. Sie enthält außerdem Niacin, Vitamin B₁ und B₂.
Sekundäre Pflanzenstoffe	Flavonoide können möglicherweise vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs schützen und das Immunsystem stärken.
Wasser	Der Wassergehalt liegt, je nach Stärkegehalt der Kartoffel, bei ca. 75 %.
Energiegehalt / Sättigungswert / Verdaulichkeit	Die Kartoffel ist ein energiearmes Lebensmittel (100 g Kartoffeln liefern 298 kJ bzw. 70 kcal). Sie ist eine leicht verdauliche Beilage und für Diät oder Reduktionskost geeignet, z. B. Pellkartoffeln, Petersilienkartoffeln. Verschiedene Zubereitungsmethoden erhöhen den Energie- bzw. Fettgehalt: Kartoffelsalat mit Mayonnaise, Bratkartoffeln, Gratin mit Sahne, Frittiertes wie Pommes frites, Kroketten oder Rösti sind sehr fettreich, haben somit einen hohen Energiegehalt und sind schwer verdaulich. Je nach Zubereitungsmethode ist der Sättigungswert unterschiedlich.

Blausäure

Vorkommen/Eigenschaften:

• Blausäure kommt z. B. in Bittermandeln, Holunderbeeren, Fruchtkernen von Äpfeln vor.

• Blausäurehaltige Glykoside sind in zahlreichen Pflanzen enthalten.

• Blausäure riecht nach Bittermandeln.

Mögliche Auswirkungen:

• Blausäure führt zu akuten Vergiftungen, die sich durch Atemkrämpfe, Schwindel, Erbrechen und Blausucht äußern können.

• 5–10 Bittermandeln können für ein Kleinkind tödlich sein.

Maßnahmen zur Vermeidung:

• Keine Bittermandeln essen.

• Bittermandelaroma anstatt Bittermandelöl verwenden.

• Holunderbeeren nur erhitzt verzehren.

• Kerne von Obst nicht mitessen.

• Steinobst vor dem Entsaften entkernen.

Oxalsäure

Vorkommen/Eigenschaften:

• Oxalsäure und ihre Salze, die Oxalate, sind natürlicher Bestandteil zahlreicher Pflanzen, z. B. Spinat, Mangold, Rhabarber, Rote Bete, Kakao.

• Gefährlich sind freie und leicht lösliche Oxalate. Diese bilden mit Kalzium unlösliche Salze → Kalzium kann schlechter aufgenommen werden.

Mögliche Auswirkungen:

• Höhere Oxalat-Konzentrationen können bei genetischer Disposition zu Nieren- und Gallensteinen führen.

• Akute Vergiftungen sind nicht zu befürchten.

Maßnahmen zur Vermeidung:

• Oxalsäurehaltige Lebensmittel nicht zu häufig essen.

• Bei Veranlagung zu Nierensteinen → selten verzehren.

• Gleichzeitig auf ausreichende Kalziumzufuhr achten.

• Blanchieren senkt den Oxalsäuregehalt.

Phasin

Vorkommen/Eigenschaften:

• Phasin ist ein giftiger Inhaltsstoff, der in Hülsenfrüchten enthalten ist.

• Es kommt z. B. in grünen Bohnen, Kidney-Bohnen, Kichererbsen vor.

Mögliche Auswirkungen:

• Eine leichte Vergiftung verursacht eine Magenverstimmung.

• 5–6 rohe Bohnen können schwere Darmentzündungen verursachen.

• Größere Mengen können sogar lebensbedrohlich sein.

Maßnahmen zur Vermeidung:

• Phasinhaltige Lebensmittel nicht roh, nur gegart verzehren → Phasin wird durch längeres Kochen inaktiv.

• Blanchierwasser der grünen Bohnen nicht weiterverwenden.

Definition

• Ballaststoffe werden nur durch pflanzliche Lebensmittel wie z. B. Obst, Gemüse, Vollkornprodukte und Hülsenfrüchte geliefert.

• Schalen von Obst und Gemüse und Frucht- und Samenschale von Vollkorn bestehen aus Ballaststoffen, die das Stützgerüst der Pflanze bilden.

• Man unterscheidet wasserlösliche und wasserunlösliche Ballaststoffe. Wasserlösliche Ballaststoffe (Meeresalgenextrakte, Pflanzenextrakte, Samenschleime) stecken vor allem in Lebensmitteln wie Obst und Gemüse, wasserunlösliche (Zellulose) dagegen eher in Vollkornprodukten.

• Ballaststoffe können im menschlichen Verdauungstrakt nicht verdaut werden, da die im Magen-Darm-Trakt enthaltenen Enzyme diese nicht oder nur unvollständig aufspalten können.

• Ballaststoffe sind Kohlenhydrate in Form von Vielfachzucker, liefern jedoch fast keine Energie. 100 g Ballaststoffe liefern ca. 2 kcal.

Aufgaben

• Ballaststoffe fördern das Sättigungsgefühl, da sie als unverdaulich gelten und im Magen aufquellen.

• Die Kautätigkeit wird durch Ballaststoffe angeregt.

• Der Blutzuckerspiegel steigt bei ballaststoffreicher Nahrung langsamer an.

• Wasserunlösliche Ballaststoffe regen die Darmtätigkeit an und verhindern oft eine Verstopfung (Obstipation).

• Zellulose wirkt vorbeugend gegen Diabetes Typ 2 und Dickdarm- und Prostatakrebs.

• Ballaststoffe spielen vor allem im Stoffwechsel eine große Rolle. Sie helfen die Blutfettwerte zu senken und binden Nahrungscholesterin und Schadstoffe.

• Magen-Darm-Erkrankungen, Stoffwechselerkrankungen sowie Herz-Kreislauf-Erkrankungen werden durch eine ballaststoffhaltige Nahrung reduziert.