Erreger von Lebensmittelinfektionen können insbesondere für Senioren, Kinder, Schwangere und für Menschen mit einem geschwächten Immunsystem gefährlich werden. So wurden im Jahr 2023 in Deutschland rund 13.000 Salmonellen-Erkrankungen registriert. Stelle 2 weitere toxische Mikroorganismen und deren Auswirkungen auf die Gesundheit vor. Nenne dazu geeignete Vorkehrungen zur Vermeidung der jeweiligen Infektion.

In Deutschland fielen im Jahr 2021 19,7 Mio. Tonnen an Verpackungsabfällen und damit fast 5 % mehr als im Vorjahr an. Rund 68 % der Verpackungsabfälle wurden recycelt. Erstelle einen Maßnahmenkatalog, wie du beim Einkauf und bei der Weiterverarbeitung von Lebensmitteln Verpackungen vermeiden bzw. weiterverwenden kannst.

Ob Tütensuppe, Instant-Pasta oder die klassische Tiefkühlpizza – die Auswahl an Fertiggerichten ist vielfältig. Fertigprodukten werden oft Zusatzstoffe beigefügt. Beschreibe 4 Zusatzstoffe unter Angabe ihrer Wirkungsweisen und gib jeweils 2 Lebensmittelbeispiele an.

Fäulniserreger

Beschreibung

• Fäulniserreger sind anaerobe Bakterien, die ohne Sauerstoff, also auch im menschlichen Darm, überleben können.

• Sie vermehren sich bei einer Temperatur von 20–50 °C und werden durch mangelnde Hygiene übertragen.

• Sie zersetzen Proteine in hochgiftige Stoffe, deshalb sind proteinreiche Lebensmittel wie Fleisch und Fisch besonders gefährdet.

• Fäulniserreger, nicht aber deren Sporen, können durch Erhitzen abgetötet werden.

Auswirkungen auf die Gesundheit

• Symptome: Bauchschmerzen, Übelkeit, Durchfall, Fieber, Schüttelfrost, Seh- und Hörstörungen, Rötungen der Haut.

Vorkehrungen

• Allgemeine Hygieneregeln bei Lagerung und Zubereitung gefährdeter Lebensmittel beachten.

• Vorräte regelmäßig überprüfen und befallene Lebensmittel aussortieren.

Eitererreger

Beschreibung

• Eitererreger sind im Nasen- und Rachenraum oder in offenen Wunden zu finden.

• Sie werden durch mangelnde Hygiene übertragen.

• Besonders Fleisch, Wurstwaren, Speisen mit rohen Eiern und Milch sind gefährdet.

Auswirkungen auf die Gesundheit

• Symptome: Erbrechen, Durchfall, Bauchkrämpfe, Kreislaufstörungen.

Vorkehrungen

• Rohes Fleisch, rohe Milch und rohe Eier nicht verzehren.

• Offene, eiternde Wunden gründlich abdecken.

• Nicht auf Speisen niesen oder husten.

• Einen eigenen Probierlöffel verwenden.

• Speisen ausreichend erhitzen → Eitererreger sterben bei 75–80 °C ab.

• Fertige Speisen nicht lange warmhalten.

Schimmelpilze

Beschreibung

• Sie vermehren sich durch Sporen.

• Sie können Mykotoxine (z. B. Aflatoxine) bilden, die bereits in kleinen Mengen für den Körper schädlich sind.

• Der sichtbare Schimmelrasen ist nur ein Teil des Geflechts, es ziehen sich unsichtbare Schimmelfäden durch das ganze Lebensmittel (Myzel).

• Sie sind wasserlöslich und hitzeresistent → werden durch Erhitzen nicht abgetötet.

• Besonders gefährdet sind Lebensmittel mit einem hohen Wassergehalt.

Auswirkungen auf die Gesundheit

• Sie können Krebs erregen, Organe wie Leber und Nieren schädigen, die körpereigenen Abwehrkräfte schwächen und das Nervensystem schädigen.

• Schimmelpilzsporen in der Luft können Atemwegserkrankungen, heftige Kopfschmerzen, Schlafstörungen und Allergien auslösen.

Vorkehrungen

• Bereits beim Einkauf auf Schimmelbefall achten.

• Das ganze Lebensmittel wegwerfen, auch wenn nur eine kleine Stelle befallen ist.

• Besonders gefährdete Lebensmittel wie z. B. Brot, Nüsse, Obst, Gemüse, Konfitüre, Joghurt, Käse gut kontrollieren und nur kleine Mengen bevorraten.

• Edelschimmel unterscheiden, z. B. bei Camembert, Gorgonzola, Salami.

• Behältnisse wie z. B. Brottopf gründlich reinigen und mit Essig auswaschen.

Botulinumtoxine

Beschreibung

• Befallene Lebensmittel erkennt man am gewölbten Deckel oder Boden von Konservendosen (Bombage) und am nicht verschlossenen Deckel von Glaskonserven oder an aufgeblähten Fleisch- und Wurstverpackungen.

• Botulinumtoxine sind Bakterien, die im Boden zu finden sind und sich rasch auf infizierten Lebensmitteln vermehren.

• Bereits der Verdacht auf Botulismus ist nach dem Infektionsschutzgesetz meldepflichtig.

• Erreger befinden sich in unsachgemäß haltbar gemachten Obst- und Gemüsekonserven sowie in schlecht konservierten Fleisch- und Wurstwaren.

Auswirkungen auf die Gesundheit

• Symptome treten 8–12 Stunden nach der Nahrungsaufnahme auf.

• Botulinumtoxine bilden die stärksten Gifte. Die Erkrankung Botulismus verläuft oft tödlich.

• Symptome sind Übelkeit, Erbrechen, Schluckbeschwerden, Doppeltsehen, Lähmungen im Bereich des Kopfes oder Atemlähmung bis hin zum Tod.

Vorkehrungen

• Obst und Gemüse vor dem Einkochen sehr gründlich waschen (von Erdresten befreien).

• Konservendosen mit Bombage sofort entsorgen.

• Aufgeblähte Wurstpackungen ebenfalls wegwerfen.

• Beim Einkochen eine Temperatur um 100 °C wählen und die Einkochzeit einhalten.

• Entweichende Gase beim Öffnen von eingemachten Produkten und unangenehmer Geruch deuten ebenfalls auf eine Vergiftung hin. Diese Lebensmittel müssen sofort vernichtet werden.

Vermeidung

• Man sollte Produkte ohne oder mit wenig Verpackung kaufen. Abgepackte und verschweißte Waren verursachen oft unnötigen Abfall.

• In Unverpacktläden einkaufen.

• Mehrweg- statt Einwegverpackungen wählen.

• Stofftaschen, Körbe und Einkaufsnetze statt Plastiktüten nutzen.

• Nachfüllpackungen verwenden, z. B. bei Instant-Kakao.

• Packungen mit Einzelportionen vermeiden.

• Leitungswasser (bei geeigneter Trinkwasserqualität) statt Flaschenwasser trinken.

• Brotdosen statt Einwegverpackungen nutzen.

• To-go-Produkte einsparen, z. B. einen eigenen Becher mehrfach verwenden.

• Onlinehandel ist zu vermeiden, da hier die Produkte mehrmals verpackt sind.

• Auf Kaffeekapseln verzichten.

• Monomaterial-Verpackungen bevorzugen (Verpackungen, die nur aus einem Material bestehen).

Weiterverwendung

• Leere Gläser und Flaschen weiterverwenden, z. B. als Vorratsbehälter oder Vasen.

• Nicht mehr verwendbare Plastiktüten als Müllbeutel verwenden.

• Papiertüten weiterverwenden, z. B. vom Bäcker.

• Nicht vermeidbare Verpackungsmaterialien upcyceln.

Zusatzstoff	Wirkungsweisen	Lebensmittelbeispiele
Farbstoffe	Sie färben Lebensmittel, damit sie appetitlicher aussehen und dienen damit der Verkaufsförderung.	Süßigkeiten, Erfrischungsgetränke, Desserts, Speiseeis
Konservierungsstoffe	Sie verlängern die Haltbarkeit von Lebensmitteln, indem sie diese vor dem Verderb durch Mikroorganismen schützen.	Käse, verpacktes Schnittbrot, Schalen von Zitrusfrüchten
Emulgatoren	Sie ermöglichen die Emulsion zweier oder mehrerer nicht mischbarer Phasen wie z. B. Öl und Wasser.	Mayonnaise, Salatdressing, Kakao- und Schokoladenerzeugnisse, Desserts
Geschmacksverstärker	Sie verstärken den Eigengeschmack und/oder Geruch eines Lebensmittels.	Brühen, Suppen, Soßen, Fertiggerichte, Wurstwaren, Gemüsekonserven, Getränke
Verdickungsmittel	Sie werden zum Andicken von Flüssigkeiten verwendet und erhöhen somit die Viskosität eines Lebensmittels.	Backwaren, Süßwaren, Pudding, Eis, Milchprodukte
Überzugsmittel, Oberflächenbehandlungsmittel	Sie geben der Außenoberfläche eines Lebensmittels ein glänzendes Aussehen und bilden einen Schutzüberzug.	Wurst, Käse, Obst, Süßwaren, Schokolade, Knabbererzeugnisse, Nüsse